Ingredients

Pommes
2 c. à soupe de jus de citron
3 pommes Granny Smith (environ 750 g)
50 g de beurre non salé, clarifié
1 c. à thé de poudre de cinq-épices
1⁄4 c. à thé de sel
50 mL (1⁄4 tasse) de vin de glace

Foie gras
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de noisette
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du moulin
1 L (4 tasses) de pousses vertes (mâche, cresson, pois, etc.)
375 g (12 oz) de foie gras frais, coupé en 6 tranches de 2 cm (3⁄4 po)

Preparation

1 Pour préparer les pommes caramélisées, verser le jus de citron dans un grand bol rempli d’eau froide. Peler les pommes et les débarrasser de leur trognon; couper chacune en 12 quartiers et les déposer dans l’eau au fur et à mesure.

2 Faire chauffer le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Ajouter la poudre de cinq-épices et le sel, et cuire 1 minute en remuant. Égoutter les pommes et les éponger sur un linge propre. Mettre les pommes dans la poêle et les cuire, en les tournant souvent, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres.

3 Ajouter le vin de glace et poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes, en retournant les pommes délicatement. Le vin de glace doit s’être presque tout évaporé et les pommes doivent être tendres et caramélisées, mais toujours intactes. Retirer du feu puis mettre de côté.

4 Préparation du foie gras. Mélanger au fouet, juste avant le service, l’huile de noisette et le vinaigre, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les pousses vertes et bien mélanger. Répartir les pousses entre 6 assiettes.

5 Chauffer, sur feu moyen, une grande poêle antiadhésive de bonne qualité. Y faire saisir le foie gras de 20 à 30 secondes de chaque côté, pour qu’il soit doré (ne pas trop cuire le foie gras, car il se désintègrerait).

6 Déposer une tranche de foie gras sur chaque portion de pousses vertes. À l’aide d’une cuiller, disposer les pommes caramélisées autour du foie.